( environ 130 nems )

Trempez les champignons noirs et les vermicelles chinois dans de l’eau très chaude séparément. Râpez les carottes, réservez-en l’équivalent d’une cuillère à soupe pour la préparation de la sauce ( que nous verrons plus tard ).

Une fois, les champignons noirs gonflés, il faudra retirer les pieds ( indigestes à manger ) et que vous passerez ensuite au hachoir électrique ainsi que les vermicelles chinois transparents d’une longueur de 2 cm par petit geste de 3 petites pressions sur l’appareil. Vous ferez de même pour la coriandre ainsi que les 5 gousses d’ail.

Coupez la viande de bœuf et de porc en petits cubes gros comme l’ongle de votre pouce à la moulinette électrique. Il faut faire attention de ne pas broyer la viande ( la moudre comme un steak haché ). La viande doit respirer.

Mettre cette farce dans un faitout, y mettre les 2 œufs, le sel et le poivre, mettre les champignons noirs, l’ail pilé, la pincée de sel de glutamate, les carottes râpées, les vermicelles coupés, la coriandre et le soja que vous aurez au préalablement lavé soigneusement et que vous aurez broyé à la main. Ajoutez 2 à 3 cuillères de sauce de Nûoc-Mâm. Mélangez le tout.

Trempez 4 à 6 galettes de riz dans de l’eau très chaude. Attention de ne pas vous brûler les doigts. Mettre les galettes ramollies sur le plan de travail, vous pouvez mettre un peu de farce sur les 3/4 de la largeur de la galette à une extrémité. Enroulez la farce avec l’extrémité de la galette, sans trop la compresser et rabattre les deux autres extrémités et finir de rouler.

Faire cuire les pâtés impériaux dans un bain d’huile ou de végétaline ( moins gras ) et surveillez la cuisson afin de rendre les nems dorés.

Des restaurateurs chinois passent du jaune d’œuf sur les pâtés pour mieux les dorer.

Prendre l’équivalent de 6 à 8 cuillères à soupe de sauce de Nûoc-Mâm pur, 1 cuillère à soupe de jus de citron vert ( genre Pulco ), la cuillère de carottes râpées ( pour parfumer la sauce ) que l’on aura réservé au début de la préparation, un petit filet de vinaigre blanc ( pour casser l’acidité du citron ), un peu d’ail pilé et un peu de sucre en poudre. On pourra ajouter un peu de purée de piments rouges. Remettre de l’eau si  l’un des produits est trop fort.

Prendre une feuille de laitue, y mettre de la coriandre, la menthe et un nem. Roulez-le, puis trempez-le dans la sauce Nûoc-Mâm préparée.